Kerbau merupakan ternak ruminansia yang sangat berpotensi sebagai peluang usaha peternakan di Indonesia. Salah satu manfaat dari kerbau yaitu sebagai penghasil susu. Di Indonesia, seekor kerbau mampu menghasilkan susu 1,5 – 3 liter/hari. Kandungan gizi dalam susu kerbau sangat beragam. Dibandingkan dengan susu sapi, kandungan kolesterol dari susu kerbau lebih rendah. Begitu pula dengan kandungan lainnya seperti mineral dan vitamin pada susu kerbau sangat banyak. Vitamin A, vitamin C, vitamin B12, riboflavin, dan thiamine juga dapat ditemukan pada susu kerbau. Susu kerbau memiliki 97 kalori susu per 100g. Hal ini yang menjadi manfaat susu kerbau sebagai Kesehatan tubuh baik dari Kesehatan tulang, gigi, jantung, maupun Kesehatan tubuh lainnya dan juga dapat dikonsumsi oleh semua kalangan.
Dengan banyaknya kandungan nutrisi yang terdapat pada susu kerbau, menjadikan susu kerbau sangat bermanfaat apabila dikonsumsi sheari-hari. Susu kerbau juga dapat dilakukan berbagai macam olahan makanan. Hal ini karena daya simpan susu kerbau lebih lama dibandingkan dengan sapi. Berbagai macam olahan makanan yang berasal dari susu kerbau yaitu:
- Dadih
Dadih merupakan makanan yang berasal dari Sumatera Barat. Dadih dibuat dari susu kerbau yang diolah melalui proses fermentasi secara alami dalam batang bambu. Karakteristik dari dadih hampir mirip dengan yoghurt. Gumpalan susu (dadih) yang terpisah dari cairan lain biasanya dimakan dengan gula aren, atau dimakan dengan nasi putih panas dan sambal merah mentah. Pada dasarnya dadih merupakan keju yang diolah secara tradisional tanpa pemberian fermentor tambahan. Dalam penelitiannya pada tahun 2003, Pato menunjukkan bahwa dadih mengandung kadar protein yang tinggi (sebesar 39,8%) dan mengandung asam amino esensial yang lengkap, kalsium, serta vitamin B dan K yang terbentuk selama proses fermentasi. Selain itu, dadih mengandung bakteri yang memiliki efek menghambat pertumbuhan bakteri patogen dalam usus, sehingga berkontribusi pada kesehatan pencernaan. Selain itu, dadih juga telah terbukti efektif dalam menurunkan kadar kolesterol.
- Minyak Samin (Mentega)
Minyak samin merupakan olahan makanan yang dibuat dari susu kerbau yang telah didiamkan selama 24 jam di dalam ember. Susu yang telah didiamkan nantinya akan dipisah antara kepala susu dengan serum susu. Kepala susu kemudian akan diuapkan airnya yang nantinya akan diperoleh campuran lemak dan bekuan protein susu. Campuran ini yang nantinya disaring untuk dipisahkan lemaknya (mentega dan minyak samin) dengan bekuan protein susu. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa minyak samin mengandung banyak nutrisi seperti vitamin A, vitamin E, Antioksidan, dan senyawa organik lainnya.
- Dangke
Dangke merupakan olahan makanan dari susu kerbau yang dimasak dengan getah pepaya muda. Gumpalan susu yang terbentuk kemudian dibungkus menggunakan daun pisag berbentuk segitiga. Biasanya dangke dikonsumsi Bersama nasi putih panas atau digoreng terlebih dahulu dengan menggunakan sedikit minyak hingga berwarna coklat keemas an dan dihidangkan dengan nasi panas dan sambal. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Malaka, dkk. (2015) ditemukan bahwa struktur dangke yang paling optimal terbentuk saat dipanaskan pada suhu 75 °C dengan menggunakan konsentrasi getah pepaya sebesar 0,5%. Struktur dangke tersebut memiliki kandungan protein sebesar 17,94%, lemak sebesar 24,295%, laktosa sebesar 14,12%, dengan pH sebesar 5,93, dan persentase asam laktat sebesar 0,296%.
- Keju Mozarella
Keju mozzarella sangat disukai oleh masyarakat luas dan sering digunakan dalam penambahan bahan makanan seperti pizza, roti, pasta, dan lainnya. Mozarella disukai karena teksturnya luar biasa halus dan lembut yang bisa meleleh dengan mudah. Susu kerbau merupakan bahan baku yang sangat baik untuk diolah menjadi produk keju karena kandungan lemak, protein dan kalsium susunya yang tinggi. Selain rasanya yang enak, keju dari susu kerbau memiliki nilai gizi yang tinggi dan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi semua kalangan masyarakat. Mozzarella lebih rendah natrium dan kalori daripada kebanyakan keju lainnya. Mozzarella dianggap sebagai keju tersehat karena kandungan nutrisinya. Satu ons mozzarella mengandung niasin, riboflavin, tiamin, biotin dan vitamin B6. Nutrisi ini penting untuk menjaga kesehatan kulit dan penglihatan dan pembentukan sel darah merah.
- Kefir
Kefir adalah hasil fermentasi susu yang melibatkan partisipasi bakteri asam laktat (BAL) dan ragi selama prosesnya (Zakaria, 2009; Satir dan Guzel-Seydim, 2015), dan terdapat variasi jenis yang mencakup kefir optima, kefir prima, kefir whey, kefir prima super, dan kefir kolostrum (Astaşoğlu et al., 2010). Kefir dianggap sebagai makanan fungsional yang bermanfaat karena memiliki kemampuan untuk menghambat perkembangan bakteri di saluran pencernaan, meningkatkan kelancaran pencernaan, cocok bagi individu yang intoleran terhadap laktosa, menurunkan kadar kolesterol, dan mendukung peningkatan kekebalan tubuh manusia (Iraporda et al., 2014). Susu kerbau dapat digunakan dalam pembuatan kefir karena dianggap memiliki kandungan komponen bioaktif yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi dan susu kambing (Matondang dan Talib, 2015). Kandungan protein susu kerbau berkisar antara 6-7%, sementara kandungan lemaknya sekitar 10-12%, yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi (Alang et al., 2020). Susu kerbau belum banyak digunakan untuk membuat kefir namun telah banyak dimanfaatkan untuk sebagai produk olahan tradisional dan susu segar di pulau Sumatera(Malahayati et al., 2020)
Referensi :
Alang, H., Kusnadi, J., Ardyati, T., Suharjono, S. 2020. Karakteristik nutrisi susu kerbau belang Toraja, Makassar. ZOOTEC
Ataşoğlu, C., Akbağ, H.I., Daş, T.G., Savaş, T., Yurtman, I.Y. 2010. Effects of kefir as a probiotic source on the performance of goat kids. Journal of Animal Science South Africa 40(4):363-370.
Iraporda, C., Romanin, D.E., Rumbo, M., Garrote, G.L., Abraham, A.G. 2014. The role of lactate on the immunomodulatory properties of the nonbacterial fraction of kefir. Food Research International
Lestari, Raka. 2019. Minyak Samin atau Mentega, Mana yang Lebih Baik?. Diakses pada 13 Juni 2023 dari https://www.medcom.id/rona/kesehatan/VNxZ6jqk-minyak-samin-atau-mentega-mana-yang-lebih-baik.
Malahayati, N., Syaiful, F., Sujatmiko, H. 2020. Atribut fisik, kimia dan sensoris minuman jeli susu kerbau. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Malaka, R., Baco, S., & Prahesti, K. I. 2015. Karakteristik dan Mekanisme Gelatinasi Curd Dangke Melalui Analisis Fisiko Kimia dan Mikrostruktur. JITP.4 (2):56-62.
Matondang, R.H., Talib, C. 2015. Pemanfaatan ternak kerbau untuk mendukung peningkatan produksi susu. Jurnal Litbang Pertanian
Pato, Usman. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia, 5 (2) :162-166.
Yusnizar, Yulna, dkk. 2015. Kerbau, Ternak Potensial yang Terlupakan. Jakarta.
Zakaria, Y. 2009. Pengaruh jenis susu dan persentase starter yang berbeda terhadap kualitas kefir. Jurnal Agripet 9(1):26-30. DOI:10.17969/agripet.v9i1.618.
